Lebensmittel

Salat

Salat war lange als Hasenfutter verschrien, doch inzwischen lässt er vielen Deutschen das Wasser im Munde zusammenfließen. Denn sein Reichtum an Vitaminen und seine knackigen grünen Blätter lassen ihn auf unserem Speisezettel nach oben klettern.

Von Claudia Heidenfelder

Schöner Salat

Was verstehen wir überhaupt unter Salat? Im Grunde ist Salat keine botanische Bezeichnung, sondern ein Begriff aus der kalten Küche. Schließlich gibt es auch Wurst- und Nudelsalat oder Zusammenstellungen verschiedener roher Gemüse mit einem Dressing.

Genauer betrachtet gilt Salat jedoch als Sammelbegriff für verschiedene Gemüsepflanzen, deren Blätter meist roh gegessen werden.

Die meisten unserer Blattsalate lassen sich in Lattich- und Zichoriengewächse unterteilen, dazu kommen Feldsalat und Salatrauke.

Zu den Latticharten gehören etwa Kopfsalat und Eichblattsalat, zu den Zichorien Chicorée und Endivien. Der Begriff "Salat" stammt übrigens vom lateinischen Wort "salus" für "gesalzen".

Das Grünzeug im Wandel der Geschichte

Im Lauf der Geschichte war der Salat eher wechselhaft beliebt. In der griechischen Antike galt das Mischen und Würzen eines guten Salates als hohe Kunst. Zusammen mit Kohl und Mangold stellte er einen wichtigen Teil der griechischen Ernährung dar.

Die gezielte Züchtung begann in Mitteleuropa um die Zeit Karls des Großen. In Klostergärten wurde er angepflanzt und fand von dort aus Verbreitung an den Höfen. Erwähnt wird er beispielsweise im "Parzival" von Wolfram von Eschenbach: "Dann brachte ein Sohn des Wirtes Portulak und Blattsalat, gebrochen im Essig ...."

Die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179), für ihre medizinischen Erkenntnisse und Schriften bekannt, äußerte sich mit gemischten Gefühlen gegenüber dem grünen Salat. Der entsprach in seinem Rohzustand ganz und gar nicht ihrem Geschmack:

"Unzubereitet gegessen, macht sein zu nichts tauglicher Saft das menschliche Gehirn leer und erfüllt den Magen und den Darm mit Krankheitsmaterien." Erst mit dem richtigen Dressing aus Essig und Kräutern fand das Blattgemüse in den Augen der Benediktinerin Gnade.

Kalorienbomben gefragt

Bis hinein ins 20. Jahrhundert wurde Salat als Nahrungsmittel oft nur nebenbei wahrgenommen oder galt als "Arme-Leute-Essen". Ein gutes Stück Fleisch war den Menschen meist lieber, denn das machte satt und galt als Indikator für Wohlstand.

Vor allem nach Kriegs- und Hungerszeiten war Süßes und Fettiges besonders gefragt – so war auf der Speisekarte ein Schmalztöpfchen das Teuerste. Und als ideales Körperbild galten lange Zeit eher rundliche Formen.

Von der Beilage zum Hauptgericht

Erst später wurde Salat als vollwertiges Nahrungsmittel anerkannt und beliebt. Noch Mitte des 20. Jahrhunderts ausschließlich als Beilage serviert, kann er sich mittlerweile seiner Existenz als Hauptgang erfreuen.

Einen Großteil seiner Beliebtheit verdankt er dabei gerade der Tatsache, dass er wenige Kalorien besitzt und bei richtiger Zubereitung nicht dick macht. Denn unser Körperbild hat sich gewandelt, wir mögen es heute lieber rank und schlank.

Auch unser Lebensstil hat sich geändert, vor allem beruflich: Für eine sitzende Tätigkeit am Schreibtisch braucht es im Gegensatz zu harter körperlicher Arbeit keine Energiebomben mehr.

Zudem isst man Salat meist roh – im Gegensatz zu vielen bearbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten. Damit ist er zum Symbol für eine gesunde, naturnahe Ernährung geworden.

Salanova & Co

Mit seiner Beliebtheit wuchs das Salat-Angebot. Rund 15 Sorten bietet inzwischen fast jeder Supermarkt an. Neben wiederentdeckten alten Sorten wie Rucola oder Portulak erfindet die Nahrungsmittelindustrie neue Sorten: Salanova und andere Züchtungen sollen den Anforderungen von Anbauern und Händlern entsprechen.

Und sie sollen den Geschmacksnerv des Verbrauchers treffen: So kommen farbige Salate gut an, denn sie geben Salatmischungen ein attraktiveres Aussehen. Wenn sich die Blätter leicht und in mundgerechten Stücken vom Strunk ablösen lassen, umso besser.

Und weil bei uns die Haushalte immer kleiner werden, schrumpfen auch die Salatköpfe: Bunt, klein und handlich wird er vermutlich sein, der Salat der Zukunft.