Gewürze

Warum ist die Peperoni scharf?

Neben den vier Geschmacksrichtungen, die der Mensch wahrnehmen kann, gibt es ein weiteres Phänomen: die Schärfe. Pfeffer, Peperoni, oder Chili sind für die einen eine kulinarische Herausforderung, für die anderen Terror in der Mundhöhle.

Von Gregor Delvaux de Fenffe

Scharfes Kapsaizin

Es ist der chemische Wirkstoff Kapsaizin, der der Chilischote die klassische Schärfe verleiht. Kapsaizin, ein Alkaloid, befindet sich vor allem in den Samen und Scheidewänden der Frucht.

Was wir beim Verzehr als brennenden Schmerz in Mund, Rachen und auf den Lippen empfinden, ist die Wirkung dieser chemischen Substanz auf Nervenenden, die normalerweise Wärme, also thermische Reize, verarbeiten. Diese Schmerzrezeptoren melden dem Gehirn bei Berührung mit Kapsaizin eine Verbrennung, wir spüren folglich "brennenden" Schmerz.

Schärfe wirkt sich mit einigen Eigenschaften aber auch positiv auf den Körper aus. Schärfe desinfiziert, sie löst Verschleimungen in den Atemwegen, fördert die Durchblutung und wirkt anregend auf den Kreislauf.

Kapsaizin regt außerdem die Verdauungssäfte an und löst beim Kontakt mit der Mundschleimhaut auch die Ausschüttung von Endorphinen aus, wirkt also auch euphorisierend. Vermutlich essen viele deshalb gerne scharf.

Schärfe als natürliche Abwehrwaffe

Nur Säugetiere und der Mensch empfinden das Pfefferkorn oder die Chilischote als scharf. Sie sollten eigentlich die Finger von diesen Früchten lassen. Denn verbreitet werden deren Samen von Vögeln. Sie scheiden die Samen unversehrt wieder aus und sichern so die Verbreitung der Pflanzen.

Vögel verdauen also nicht wie wir Menschen die Samen und haben deshalb auch kein Problem mit dem Kapsaizin. Sie spüren die Schärfe nicht. Die Schärfe ist also nichts weiter als ein naturgegebener Mechanismus der Gewächse, um Säugetiere und Menschen von den Samen fernzuhalten.

Fette mildern die Schärfe

Übrigens: Haben Sie sich hin und wieder schon gefragt, wie man das scharfe Brennen im Mund wieder los wird? Wasser bringt nichts, weil Wasser das Kapsaizin nicht lösen und wegspülen kann. Aber Fette binden es.

Bei einer Schärfeattacke helfen daher fetthaltige Produkte – sie beruhigen die irritierte Mundschleimhaut. Gut wirkt zum Beispiel Joghurt. Deswegen reichen Inder zu scharfen Mahlzeiten auch so gerne das Joghurtgetränk Lassi.