Lebensmittel

Brot

Jeder Deutsche verzehrt durchschnittlich rund 70 Kilogramm Brot im Jahr. Für eine einzige Scheibe Roggenmischbrot müssen 50 Getreidekörner gemahlen werden. Für unsere Vorfahren bedeutete das eine ganze Menge Arbeit.

Von Lothar Nickels

Alten Resten eine Chance

Brot aus Roggen und Weizen, so wie wir es heute beim Bäcker kaufen, war unseren Ahnen noch unbekannt. Stattdessen pflanzten die Ackerbauern damals Einkorn, Dinkel und Emmer an. Erst später kamen Weizen und Gerste dazu und die Getreidevielfalt wurde größer, was auch unterschiedliche Brotsorten mit sich brachte.

Für die alten Ägypter aber war es dieses Urgetreide, aus dem sie ihr Brot backten. So gehen denn die ältesten Zeugnisse des Brotbackens auf die Hochkultur am Nil zurück.

Darstellungen und Funde belegen, dass die Ägypter bereits vor 6000 Jahren spezielle Backräume hatten, in denen das erste Brot gebacken wurde. Sie stellten auch fest, dass Teig, der länger steht, zu gären beginnt.

Dem Gären des Teigs haben wir im Übrigen unser Wort "Brot" zu verdanken. Im Althochdeutschen bedeutete der Begriff "prôt" so viel wie "Gegorenes".

Das Brot der alten Ägypter

Im Ofen gebacken, wurde aus dem angesäuerten Teig ein Brot, das viel lockerer und kaufreundlicher als das bis dahin in Ägypten bekannte Fladenbrot. Wie so vieles ist aber auch diese Erfindung eher dem Zufall geschuldet: Ein vergessener Teigklumpen und ein experimentierfreudiger Bäcker waren die Geburtshelfer des Sauerteigs.

Weiterhin ist von den Ägyptern überliefert, dass Brot für sie einen hohen Stellenwert hatte. Selbst als Grabbeigabe wurde es den Toten mitgegeben. Dass die Ägypter gern und reichlich Brot verzehrten, brachte ihnen zudem bei anderen Völkern den Beinamen "Brotesser" ein.

Später, als die Israeliten Ägypten verließen, brachten sie das Backen zu den Griechen. Erst danach erfuhren die Römer davon. Damit trat das Brot schließlich seinen Siegeszug auch auf dem europäischen Kontinent an.

Backe backe Kuchen

Im Mittelalter backten in den Städten die Männer, auf dem Land war das die Aufgabe der Frauen. Wenn die Männer ihr Brot fertig hatten, bliesen sie ins Horn, um zu signalisieren, dass jetzt frisches Brot zu kaufen war. Der Ofen hatte aber noch immer Restwärme.

Im Kinderlied "Backe backe Kuchen" geht es genau darum, wenn es heißt "Der Bäcker hat gerufen!" Es beschreibt, dass nun die Frauen an der Reihe waren, ihren Kuchen im noch warmen Ofen auszubacken.

Besonders geschätzt war zu dieser Zeit das Weißbrot. Dementsprechend teuer war es auch, sodass die einfache Bevölkerung es sich meist nicht leisten konnte. Stattdessen mussten die weniger Wohlhabenden sich mit dunklem Brot begnügen.

Waren die Zeiten schlecht, wurden dem Mehl Erbsen oder Kartoffeln beigemengt, denn Getreide war sehr wertvoll. Es war seit jeher in sämtlichen Kulturen ein wichtiges Zahlungsmittel, das mancherorts noch bis ins 19. Jahrhundert Gültigkeit hatte. Auch Steuern wurden in Form von Getreideabgaben erhoben.

Einfach setzt sich durch

Getreidekörner sind zwar der Rohstoff für Brot. Aber im unbearbeiteten Zustand lässt sich damit nicht backen. Erst durch das Mahlen des Getreides entsteht Mehl.

Die ersten Werkzeuge dazu waren einfache Reibsteine, wie sie die Ägypter benutzten. Es bedurfte großer körperlicher Anstrengung, die harten Körner mit einem Stein, den man in der Hand hielt, in einer Mulde des Reibsteins zu zermahlen. Fast zehn Stunden harter Arbeit waren nötig, bis etwa zwei Kilogramm Mehl hergestellt waren.

Erst die findigen Römer entwickelten vor mehr als 2000 Jahren die ersten Drehmühlen aus Stein. Mit dieser Technik fiel es ihnen wesentlich leichter, die Körner zu zerkleinern. Die Drehbewegung der Mühlen erforderte bei Weitem nicht so großen Kraftaufwand und das Mahlen nahm auch weniger Zeit in Anspruch.

Bis ins 19. Jahrhundert blieben Mühlen dieser Art der Standard, um aus Getreide Mehl zu machen. Auch Wind- und Wassermühlen, wie wir sie heute noch kennen, sind diesem Prinzip nachempfunden.

In der Schweiz kam es dann vor etwa 150 Jahren zu einer bedeutenden Weiterentwicklung in der Mühlentechnik. Dort bauten die Eidgenossen einen Walzenstuhl, bei dem zwei Metallwalzen in entgegengesetzter Richtung drehen. Zusätzlich lässt sich genau justieren, wie weit die beiden Walzen auseinanderstehen.

Das Getreide muss den über eine Tonne schweren Walzenstuhl mehrere Male durchlaufen. Dabei wird nach jedem Mahlvorgang der Abstand der beiden Walzen verringert. So erreicht man, dass die Körner beziehungsweise der Schrot bei jedem Durchgang feiner werden.

Bei dieser Technik entsteht jedoch mehr Wärme als bei einer Drehmühle aus Stein. Es ist also wichtig, die Wärmeentwicklung so gering wie möglich zu halten. Ansonsten verliert das Mehl zu viele Mineralstoffe.

Es sind gerade Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium, die Brot zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen. Ballaststoffe regen außerdem die Verdauung an. Lebensmittelexperten verweisen ebenfalls auf die Kohlenhydrate im Brot. Sie sind als Stärke enthalten und liefern dem Körper die notwendige Energie.